 |
| Sumber Gambar: http://www.google.co.id |
Fermentasi dilakukan dengan tujuan untuk memudahkan pencucian dan memperbaiki cita rasa seduhan kopi. Fermentasi pada umumnya dilakukan pada Kopi Arabika. Dengan fermentasi maka daging buah berlendir (mucilage) yang masih melekat pada kulit tanduk akan mudah terlepas pada saat pencucian sehingga akan mempermudah proses pencucian. Pada saat fermentasi terjadi penguraian senyawa lendir buah kopi oleh mikro organisme.
Proses fermentasi ini terjadi dengan bantuan jasad renik (Saccharomyces) dan disebut dengan peragian dan pemeraman. Biji kopi yang keluar dari mesin pulper kemudian dilakukan pencucian pendahuluan dengan mengalirkan biji kopi lewat saluran sebelum masuk bak fermentasi. Dalam pencucian pendahuluan ini biji kopi yang berat (bernas) dapat dipisahkan dari sisa-sisa daging buah yang terbawa, lapisan lendir dan biji-biji yang hampa karena bagian ini terapung di atas air sehingga mudah dipisahkan.
Terdapat dua macam cara fermentasi, yaitu fermentasi basah dan fermentasi kering. Fermentasi ini akan belangsung antara 1,5 - 4,5 hari tergantung pada keadaan iklim dan daerahnya. Fermentasi yang terlalu lama atau tidak tepat metodenya akan menyebabkan biji kopi dengan cacat citarasa asam dan apek yang disebabkan karena terjadi pemecahan komponen isi putih lembaga biji kopi.
Fermentasi basah
Fermentasi basah dilakukan apabila air tersedia dalam jumlah cukup. Fermentasi dilakukan di dalam bak-bak semen yang dasarnya dilengkapi dengan saluran air. Biji kopi dari mesin pengupas dialirkan dalam media air lewat selokan penghubung sampai ke bak-bak fermentasi sehingga sebagian lapisan lendir di permukaan kulit akan tercuci. Biji kopi dibiarka terendam di dalam air selama 10 jam sehingga senyawa gula dan pectin di dalam lapisan lendir akan terurai. Reaksi fermentasi ini ditandai dengan peningkatan suhu air, perubahan warna air menjadi lebih keruh dan timbulnya gelembung gas di dalam air. Massa biji kopi yang difermentasi harus diaduk sekali-kali agar reaksi lebih merata. Hasil reaksi fermentasi merupakan campuran senyawa asam dan alkohol dan dikeluarkan lewat kanal di bagian bawah bak. Kesempurnaan fermentasi diukur dari sisa lapisan lendir di permukaan kulit tanduk dengan cara menggosok biji kopi dengan tangan. Jika permukaan biji kopi masih lengket, maka fermentasi harus dilanjutkan.
Fermentasi lanjutan dilakukan dengan mengisi bak fermentsi dengan air baru sampai lebih kurang 2/3 volume biji kopi yang tertinggal. Fermentasi diteruskan sampai sisa lapisan lender terurai selurluhnya. Waktu fermentasi umumnya adalah 1-3 hari tergantung pada keadaan iklim, ketinggian tempat dan jenis kopi. Biji kopi hasil fermentasi dikeluarkan dari bak lewat kanal yang terletak di bagian atas dasar bak.
Fermentasi kering
Fermentasi kering dilakukan apabila ketersediaan air kurang. Fermentasi kering dapat dilakukan di tempat terbuka atau di dalam bak semen seperti yang dipakai pada fermentasi basah. Fermentasi basah dilakukan dengan cara biji kopi ditumpuk berbentuk gundukan kerucut. Gundukan kopi tersebut selanjutnya ditutup dengan karung goni. Agar proses fermentasi dapat seragam maka perlu dilakukan pembalikan secara periodik. Akhir fermentasi ditandai dengan hancurya lapisan lendir yang menyelimuti kulit tanduk. Fermentasi kering dapat juga dilakukan di dalam bak semen, namun tidak disertai dengan perendaman. Fermentasi dilakukan dengan cara mengalirkan biji kopi dari mesin pengupas ke dalam bak sampai ketinggian tertentu. Katup pengeluaran air dibiarkan terbuka sehingga tidak ada air yang tertinggal di dasar bak. Tingkat kesempurnaan fermentasi diukur dari kenampakan atau kelengketan lapisan lendir pada permukaan kulit tanduk. Jika lender tidak lengket dianggap fermentasi sudah selesai. Fermentasi untuk Kopi Arabika pada umumnya 36 jam, sedangkan kopi robusta lebih singkat. Setelah fermentasi biji kopi dicuci hingga bersih dengan mengalirkan air ke dalam bak, dan katup pengeluaran di dasar bak dibuka. Biji kopi yang sudah bersih segera dikeringkan, dan jika tidak maka biji kopi tersebut harus direndam kembali maksimum 24 jam, kemudian harus segera dikeringkan.
Sumber: Pedoman Teknis Pengembangan Agroindustri Pengolahan Hasil Perkebunan Kopi, Direktorat Pengolahan dan Pemasaran Hasil Pertanian, Tahun 2010
http://cybex.deptan.go.id/penyuluhan/fermentasi-biji-kopi
